LA STORIA DEL PICOLIT
ll Picolit è un vitigno a bacca bianca, autoctono del Friuli.
Il nome attuale è Picolit , ma in passato venne chiamato anche Piccolito, Piccolit, Piccolitto Friulano. La tradizione racconta che si coltivasse già ai tempi dei romani, ma le prime documentazioni storiche risalgono al 1682: in un atto testamentario si parla di “Un caratello di Vino Piccolit dolce”.
Il Conte Fabio Asquini da Fagagna (1726-1818), anche agronomo, è il personaggio più importante nella storia del Picolit: partendo da Venezia, a partire dal 1762, organizzò un redditizio commercio in tutta Europa, da Londra a Parigi, da Amsterdam a Mosca, dalla Corte Imperiale di Vienna alla Corte Papale.
Purtroppo, già nei primi anni dell’800’ e contemporaneamente alla morte di Asquini, il Picolit aveva iniziato una lenta decadenza, anche se continua ad essere citato da vari autori e lo ritroviamo nelle esposizioni di uve dell’epoca. In particolare il toscano G.Gallesio lo inserisce come unica uva friulana (Uva del Friuli o Piccolitto) nel suo “Pomona italiana ossia Trattato degli alberi fruttiferi”.
La filossera, che colpì il Friuli nel 1888, rischiò di farlo scomparire, come molti altri vitigni autoctoni friulani.
La resurrezione moderna è legata alla famiglia Perusini agli inizi del 900’ presso la Rocca Bernarda. Giacomo Perusini iniziò con rifondare l’antica vigna di Picolit cercando di trovare una soluzione anche al principale problema del vitigno: la sua scarsa produttività. Il figlio Giacomo Perusini continuò l’opera del padre ed ebbe il merito di riportare in auge la fama del vino grazie soprattutto ad una produzione di elevata qualità che sensibilizzò gli appassionati e giornalisti dell’epoca.
Vitis vinifera 'Picolit'
descrizione vitigno
Una delle sue caratteristiche è la scarsa produttività in quanto sono pochi gli acini che allegano regolarmente. Ciò è dovuto al fatto che pochi sono i fiori fecondati. Gli stami sono corti, poco sviluppati e reflessi per cui il polline non può raggiungere lo stigma che ha una lunghezza maggiore, ma soprattutto il polline presenta scarsa o nulla germinabilità e risulta perciò sterile.
Questo fenomeno è comunemente chiamato aborto floreale. Per tutti questi motivi, l’autoimpollinazione risulta difficile se non addirittura impossibile: (Figura D)
La fecondazione avviene solo incrociata con polline di altre viti (una consociazione molto diffusa è quella con il “Verduzzo Friulano”) per via anemofila (tramite vento) o, in minor misura, per via entomofila (tramite insetti pronubi).
La nostra vinificazione tradizionale del Picolit
La nostra zona, in particolare Savorgnano del Torre, è da sempre vocata alla produzione di vini passiti, in particolare del Picolit. Per comprendere la storicità del vitigno e di quanto sia radicato nel territorio, è sufficiente fare un giro nei vigneti dove possiamo trovare anche viti centenarie.
1. Vendemmia a mano, in cassette, intorno alla metà di settembre.
2. Successivamente le cassette vengono portate in una soffitta per circa 70 gg dove avviene un appassimento naturale, senza forzature (cioè senza temperatura controllata né ventilazione forzata).
3. A dicembre l’uva viene selezionata (per eliminare i grappoli o gli acini attaccati da muffa grigia) poi diraspata e pressata ina maniera leggera con torchio verticale.
4. Segue decantazione statica a freddo e fermentazione (con lieviti indigeni).
5. Affinamento in barrique.
6. Dopo circa 18 mesi si effettua l’ imbottigliamento, a cui segue un affinamento di ulteriori mesi in bottiglia prima dell’uscita sul mercato.
BotrytIs Cinerea
La Botrytis Cinerea è un tipo di fungo che attacca la buccia degli acini ed è causa dell’indesiderato marciume grigio del grappolo; in particolari condizioni, soprattutto climatiche, tale organismo può svilupparsi anche soltanto all’interno degli acini, consumando sostanze idrocarbonate e minerali, provocando profonde modificazioni nella composizione chimica del futuro mosto.
Sotto questa forma – detta muffa nobile – svolge un ruolo determinante nella produzione di alcuni grandi vini dolci.
Le condizioni climatiche necessarie sono rappresentate dall’alternarsi di giornate soleggiate e secche – che consentono il proseguimento della maturazione “tradizionale” dell’acino – e di notti tiepide, umide e nebbiose, che facilitano invece lo sviluppo della muffa.
Il momento cruciale diventa quindi la vendemmia, che avviene in passaggi successivi, durante i quali vengono raccolti soltanto gli acini completamente infavati, anche perché la muffa – se non è ben sviluppata o se è troppo evoluta – non conferisce al vino quegli aromi che caratterizzano i vini definiti appunto “muffati” o “botritizzati”.
La vendemmia deve essere quindi rigorosamente manuale, svolta in più passaggi, con selezione non solo dei grappoli ma a volte anche dei singoli acini e può durare anche parecchie settimane.
Durante questo periodo il fungo attacca l’acino privandolo dell’acqua in esso contenuto in favore di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi. Tenendo presente le differenze di invecchiamento, affinamento e, soprattutto, la percentuale di uve colpite dalla muffa nobile, i vini muffati si presentano, generalmente, con un colore dorato. Il lato affascinante di questi vini si sprigiona soprattutto all’olfatto con ampiezza e intensità di note che possono includere la frutta disidratata, il miele, il caramello, le spezie come lo zafferano. Tutte queste caratteristiche generano quella tipica aromaticità dabotrytis.
Sono ormai noti i vini prodotti con la botrytis cinerea e le loro zone di appartenenza, ma anche noi, nel nostro territorio, da molti anni abbiamo iniziato un lavoro di osservazione e sperimentazione su questo fungo.
Non tutte le uve presenti nei Colli Orientali si prestano a produrre vini botritizzati: il Picolit, assieme al Friulano, è una di quelle varietà che possono sviluppare la muffa nobile; noi la sperimentiamo da molti anni su entrambi i vitigni e non solo per produrre vini dolci.
Nel Picolit, quando l’annata lo permette, cerchiamo di lavorare con la muffa nobile direttamente in pianta; quando le condizioni non lo permettono (come, ad esempio, troppe piogge) lavoriamo con la botrite in appassimento. In questo caso il vino prodotto prende il nome di Mufis.
La percentuale di muffa nobile che si trova nel Picolit è sempre del 20-30%, mentre nel Mufis è del 70-80%.
Ricordiamo, poi, che anche in appassimento non sempre la muffa nobile riesce a svilupparsi; infatti le annate in cui il Mufis è stato prodotto non sono molte.
Nel Friulano, in particolare in un vigneto dove rispetto ad altri sembra che la muffa nobile riesca a svilupparsi meglio; qui cerchiamo di produrre un vino secco, l’Erba Alta.
La vendemmia è a fasi successive verso fine settembre, inizi ottobre; il vino, poi, dopo la pressatura, compie la fermentazione e l’affinamento in botte da 10 hl. Anche in questo caso, a seconda delle annate, la percentuale di botrytis cambia, e quindi ne derivano dei vini sempre diversi e non in tutte le annate è possibile produrre questo vino.